Карпатські гриби

Гриби відомі здавна, як відмінний харчовий продукт та делікатес. Дуже багато інформаційного матеріалу містить опис грибів, характеристику, користь та шкідливість їх для організму людини. Ми пропонуємо Вам матеріал, який на нашу думку може бути Вам корисним.

Харчова цінність

Багато грибів є корисними та поживними, іноді їх називають «лісовим» або «рослинним м'ясом». Гриби багаті білком (також містять близько 1% вільних амінокислот), вуглеводами - специфічним грибним цукром мікозів і глікогеном (т. н. «твариним крохмалем»). Гриби містять мінеральні речовини: калій, фосфор, сірку, магній, натрій, кальцій, хлор, і вітаміни А (каротин), вітаміни групи В, вітамін С, великі кількості вітаміну D і вітаміну РР.

Незважаючи на високий вміст білків, в даний час вважається, що поживність грибів не дуже висока, оскільки білок в них важко засвоюється людським організмом. Зустрічається навіть твердження, що грибний білок зовсім не перетравлюється, тому, що він укладений в хітинові оболонки, на які не діє травний сік. Підвищити засвоюваність грибів можна спеціальними способами кулінарної обробки - ретельним подрібненням, приготуванням соусів і грибної ікри і використанням порошку, що готується з сушених грибів.

У грибах так само є ферменти (особливо в печерицях), які, прискорюючи розщеплення білків, жирів і вуглеводів, сприяють кращому засвоєнню їжі.

У СРСР було прийнято поділ їстівних грибів на чотири категорії харчової цінності (за Б. П. Васильковим):
I Білий гриб, рижик смачний, хрящ-молочник справжній
II Підберезовик, дубовик, дубовик, маслюк, вовнянка, печериця и
III Моховик зелений, Валуй, сироїжки, хрящ-молочник оливково-чорний, опеньок осінній справжній, лисичка звичайна
IV Моховик тріщинуватий, скрипиця, опеньок луговий, глива, гриб-зонтик.

До четвертої категорії належали маловідомі і рідко збираються їстівні гриби.

В даний час від ділення грибів на харчові категорії відмовляються, для кожного виду призводять індивідуальний опис харчової цінності, часто із зазначенням національних особливостей у світовій кулінарії.

Хоча ніякі гриби не рекомендується вживати в сирому вигляді, зустрічаються рецепти страв (салатів, бутербродів) саме з сирих грибів. Іноді в такому вигляді вживають сироїжки, печериці, гливи, рижики, гриб-парасолька строкатий; делікатесним вважається салат із сирих мухоморів цезарів.

В Українських Карпатах росте близько 26 видів отруйних грибів. Ростуть вони з ранньої весни до пізньої осені.
Отруйні гриби залежно від хімічного складу і змісту викликають у більшості випадків легкі, нетривалі захворювання, з яких найбільш поширеними є порушення шлунково-кишкової діяльності. Однак вони можуть призводити і до важких отруєнь із летальним результатом. Слід пам'ятати, що наслідки отруєння грибами залежать, крім виду гриба, також від віку та стану здоров'я потерпілого, кількості з'їдених грибів. Найважче переносять грибні отруєння діти, відсоток смертельних випадків тут найбільш високий. Дітям до 5 років взагалі не слід давати гриби.
Впливаючи на організм в різних кількостях, одне і те ж речовина викликає неоднаковий ефект. Мінімальна діюча, або порогова доза (концентрація) отруйної речовини - це таке його найменша кількість, яка викликає явні, але оборотні зміни життєдіяльності. Мінімальна токсична доза - це вже набагато більшу кількість отрути, що викликає виражене отруєння з комплексом характерних патологічних зрушень в організмі, але без смертельного результату. Чим сильніше отрута, тим ближче величини мінімальної діючої і мінімальної токсичної доз.
За характером впливу отруйних грибів на людину вчені поділяють їх на кілька груп.
1. Гриби, що містять гемолітичний отрута монометілгідразін. До них відносяться деякі види сморжів (гриби роду Gyromitra), які деякі грибники можуть при ¬ няти за їстівні види грибів роду сморчок (Morchella) і види роду лопастнік (Helvetia).
Монометілгідразін розчинний в гарячій воді і може бути вилучений з грибів при кип'ятінні і подальшої промиванні. Проте кращий спосіб уберегти себе від отруєння цим токсином - взагалі не збирати строчки.
Симптоми отруєння токсином сморжів проявляються через 2-10 годин. Вони виражаються у відчутті втоми, головних болях, запамороченні, шлункових кольках, бо ¬ лях у печінці, блювоти, судомах і ознаках жовтяниці, які тривають 1 - 2 дні. У важких випадках отруєння спостеріга ¬ дається порушення пульсу, задишка, конвульсії, марення. Отруєння іноді закінчується смертельним результатом. Воно успішно лікується Тіоктацідом, пеніциліном, вітамінами С, К і В6.
2. Гриби з локальним збудливою дією, що викликають легкі шлункові і кишкові розлади (гастроінтенстінальние). До них відносяться деякі види печериць - печериця жовтошкірий (Agaricus xanthodermus Gen.), Деякі рядовки - рядовка біло-коричнева (Trichotuma albobrunnea Quel.), Рядовка згубна (Tricholoma pessundatum (Fr.) Quel.), Деякі види сироїжок, молочні судини, розовопластінніков (Entoloma).
Симптоми отруєння проявляються через 1/2-2 години після вживання грибів. Виражаються ознаки отруєння в нудоті, головного болю, шлункових кольках, запаморочення, блювота і пронос. Такі отруєння майже завжди закінчуються одужанням після промивання шлунка і кишечника, а також прийому заспокійливих засобів.
3. Гриби, які викликають утворення специфічних антитіл (аглютинінів) в крові, що реагують на грибні антигени. До таких грибів належить свинушка тонка (Раxiilus involutus (Batsch: Fr.) Fr.).
До недавнього часу свинушка вважалася умовно їстівним грибом і збиралася у великій кількості. На жаль, в деяких книгах вона досі фігурує як їстівний гриб.
В останнє десятиліття вченими доведено, що у людей, часто (не епізодично) вживають свинушки, в крові утворюються специфічні антитіла, що реагують на антигени гриба. Аглютиніни мають здатність накопичуватися в організмі, в результаті чого їх утворюється така кількість, що вони починають руйнувати не тільки антигени гриба, але й червоні кров'яні клітини - еритроцити. При цьому отруєння може настати через саме невизначений час (від декількох годин до 2-5 років). Ознаки отруєння виражаються в запамороченні, кольках, проносі, у появі крові в сечі, порушенні функції печінки. Лікування при отруєнні свинушка тонка полягає у підтримці функції нирок. Отримані дані послужили основа ¬ ням для того, щоб віднести свинушка тонка до отруйних грибів, яку, відповідно до санітарних норм (№ 2408 - 81 від 3 червня 1981 р.) не можна заготовлювати, переробляти і продавати.
4. Гриби, що містять шовкові - токсин, що розчиняється лише в спирті, і викликають у зв'язку з цим отруєння лише при вживанні грибів з алкоголем. До їх числа належать деякі навозники (види роду Coprinus - С. atramentarius (Bull.: Fr.) Fr.) Та Говорушко (Clitocybe clavipes (Pers.: Fr.) Kumm.), Дубовик оливково-бурий (Boletus luridus Fr.) .
Симптоми отруєння цими грибами проявляються тільки в тому випадку, якщо після грибної їжі протягом 1 - 2 днів вживається алкоголь. Через 30 хвилин після прийняття спиртного починається почервоніння обличчя і всього тіла, з'являються болі в шлунку, пронос, блювота, частішає серцебиття. Через 2 - 4 години всі функції організму відновлюються. Однак при повторному вживанні алкоголю знову наступають ознаки отруєння (на цьому засноване протиалкогольне лікування).
5. Гриби, що містять мускарин, ібобеновую кислоту, мікоатронін, мусцімол, буфотенін, що діють на нервові центри. До них відносяться мухомори (наприклад, Аmаnita muscaria (L.: Fr.) Hook., A. pantherina (DC.: Fr.) Seer.), Волоконниць (Inocybe patouillardii Bres.), Говорушко (Clitocybe dealbata (Sow.: Fr .) Kumm.).
Перші ознаки отруєння з'являються через 1/2-2 години. Дія токсинів нейротропної характеру викликає почервоніння обличчя, збільшення пото-і слиновиділення, задишку, порушення зору, розлад травлення, напади сміху і плачу, галюцинації. Зазвичай отруєння закінчується одужанням, проте при вживанні великої кількості грибів описані випадки і зі смертельним результатом. У більшості постраждалих отруєння проходить важко. Цей тип отруєння лікують фізостигміну або атропіном.
Сюди ж слід віднести гриби (види родів Psilocybe, Panaeolus), що містять псилоцин і псилоцибін, викликаючи ¬ ющие галюциногенну дію. Перші ознаки отруєння з'являються через ½ - 1 годину. Починаються приємні зорові і слухові галюцинації, стан сп'яніння, що тривають 1 - 3 години. Отруєння лікують препаратом хлорпромазин.
Псилоцин і псилоцибін добре вивчені, досліджена їх структура і властивості, вони отримані шляхом хімічного синтезу. Фармакологічні дослідження показали, що псилоцибін не отруйний, тобто не є токсином в строгому сенсі. Характер його дії залежить від дози. 1 мг псилоцибіна викликає у людини стан сп'яніння, при збільшенні дози до 2 - 3 мг настає стан нервового розслаблення й відчуженості від дійсності, що поєднує ¬ ся іноді з почуттям фізичної втоми, а нерідко і невагомості. Збільшення дози до 10 - 20 мг змінює ощуще ¬ ня простору і часу, викликає ілюзії, галюцинації, напівсонний стан, протягом якого в пам'яті часто відтворюються давно забуті події та переживання. Псилоцибін в сучасній медицині вживається для лікування деяких психічних захворювань.
Крім псилоцибіна і псилоцин, у грибів цієї групи виявлені і два алкалоїду - беоцістін і норбеоцістін, що порушують діяльність кори головного мозку. Хоча вони містяться в мізерних кількостях, однак викликають в корі головного мозку патологічний процес, в ході якого утворюється серотин. Поява його, як і порушення триптофанового обміну, веде до психічних захворювань.
6. Гриби, що містять отрути Фалла-і аматоксіни з різко вираженим плазмотоксіческім дією. До цієї групи відносяться найнебезпечніші смертельно отруйні гриби. Це, перш за все, бліда поганка (Amanita phalloides (Vaill.: Fr.) Seer.) Та близькі до неї види мухоморів - мухомор смердючий (A. virosa Lam.: Seer.) Та мухомор білий (A. Verna (Bull.) Pers.), лепіота цегляно-червона (Lepiota helveola Bres.), лепіота коричнево-червона (L. brunneoincarnata Chod. 'et Mart.), опеньок сірчано-жовтий несправжній (Hypholoma fasciculare (Huds.: Fr.) Kumm.), опеньок цегляно-червоний помилковий (H. sublateritium (Fr.) Quel.).
Особлива небезпека токсинів цієї групи грибів у тому, що, потрапивши в організм, вони протягом тривалого періоду часу, до 8 - 72 годин, не викликають ніяких помітних симптомів. Ознаки отруєння стають вираженими після того, як токсини досягають головного мозку (викликаючи часто незворотні зміни) і впливають на нервові центри, що регулюють функції окремих органів. У результаті посилення діяльності мускулатури шлунка починають інтенсивно виділятися шлунковий сік і слиз, які викликають блювоту і понос. Організм зневоднюється, що супроводжується згущенням крові і спрагою. Потім настає падіння кров'яного тиску і часто тимчасове поліпшення. Проте до цього часу в організмі вже відбувається необоротне переродження печінки, нирок, серця, тому стан хворого знову погіршується і якщо своєчасно, ще до розвитку симптомів отруєння або в самому його початку, хворому не була надана термінова медична допомога, настає смерть. Отруєння грибами, які містять Фалла-і аматоксіни, можна порівняно успішно лікувати Тіоктацідом, пеніциліном, вітамінами С і К.
7.Особую групу становлять гриби, що містять отрути ореланін, гржімалін, кортінарін. Це деякі види роду паутинником (Cortinarius - С. orellanus (Fr.) Fr., С. speciosissimus Kiihn. Et Romagn. Та ін
Перші ознаки отруєння з'являються через 3 - 17 діб. Картина отруєння наступна: сухість і печіння в роті, сильна спрага, нудота, блювання, пронос, озноб, головний біль, біль в області попереку. Токсини грибів цієї групи в першу чергу вражають нирки. За характером дії на організм токсини паутинником діляться на дві групи. Одна викликає порушення дихання і асфіксію, а інша - руховий параліч. Пізніше настає ниркова не-достатність з олігурією і альбумінурія, відзначається і уремія, що викликає смерть. Обидві групи токсинів грибів цієї групи характеризуються високою летальністю дії, але навіть при введенні тваринам їх високих концентрацій перші симптоми отруєння відзначаються лише через 48 -72 годин.
8.Следует звернути увагу і на грибні отруєння, які є результатом неправильного або невмілого приготування умовно їстівних грибів, відвар яких після кип'ятіння необхідно вилити. Цю форму отруєнь викликають молочні судини з їдким пекучим соком, сироїжки з гострим пекучим їдким смаком та інші гриби. Ознаки отруєння (нудота, блювота, пронос) з'являються через ½ - 4 години після вживання грибів. Одужання зазвичай настає через добу. За своїм характером ці отруєння нічим не відрізняються від звичайних кишкових розладів і не мають таких своєрідних ознак, які характеризують інші форми отруєнь. Отруєння можуть викликати і їстівні гриби, якщо відбулася затримка з їх обробкою після збору. Особливо швидко псуються переспілі, в'ялі і червиві гриби (їх взагалі не слід вживати в їжу).
Для деяких людей характерна ідіосинкразія до грибів. У такому разі вживання в їжу навіть хороших їстівних грибів призводить до отруєння, яке протікає дуже бурхливо (різкі болі в животі, блювота, пронос, сверблячі висипання). Таким людям слід взагалі уникати грибний їжі.

Більшість отрут грибів при термічній обробці або тривалому зберіганні руйнуються. Однак токсини деяких смертельно отруйних грибів (наприклад, блідої поганки) виявляють стійкість при нагріванні або висушуванні. У зв'язку з цим необхідний найсуворіший контроль за використовуваними в їжу грибами. Грибникам слід засвоїти таке правило: якщо харчова цінність гриба невідома або сумнівна, не брати його.
Організація промислової заготівлі та обробки їстівних грибів немислима без дотримання встановлених на них ГОСТів. Збирачі грибів і працівники прийом ¬ них грибних пунктів, грібовари повинні добре розбиратися у видовому складі грибів, безпомилково відрізняти їстівні гриби від неїстівних та отруйних, використовувати для переробки лише доброякісні та свіжі гриби, суворо дотримуватися технології їх переробки (навіть хороші їстівні гриби при неправильній обробці мо ¬ жуть стати причиною отруєнь).
При будь-якому отруєнні грибами необхідно викликати лікаря або госпіталізувати потерпілого. До прибуття лікаря хворого слід покласти в ліжко і дати випити маленькими ковтками 4 - 5 склянок кип'яченої води кімнатної температури, содового розчину або слабкий розчин перманганату калію. Після цього викликають блювоту натисканням зворотним кінцем ложки (або пальцем) на корінь язика. Таке промивання шлунка повторюють несколь ¬ ко раз. З метою видалення отрути з кишечника хворому дають проносне, яке треба пити відразу після кожного промивання шлунка. Кишечник очищають також за допомогою клізми. Забороняється вживання будь-яких спиртних напоїв, так як алкоголь полегшує всмоктування грибних отрут. Слід покласти грілки на живіт і до ніг хворого. Залишки не з'їдених грибів необхідно зберегти для мікологічного аналізу і точної ідентифікації, що допомагає виявити причину отруєння та вжити відповідних заходів.